Для кого: управляющий. Владельцу полезно прочитать первый раздел — про тон.
Сначала про тон
Отклонение в данных — это не обвинение, а вопрос к процессу. Удалённый чек чаще означает ошибку официанта или несогласованную кнопку в iiko, чем злой умысел. Freshli намеренно говорит «отклонения» и «потери», а не ярлыками: задача контроля — чтобы каждый рубль был объясним, а не чтобы найти виноватого. Разбирайте цифры с командой открыто — сам факт, что отклонения видны, снимает большую часть проблем.
Удалённые чеки
Freshli показывает удалённые чеки по дням: кто удалил, какой стол, какая сумма, со списанием продуктов или без.
Как читать: важна не сумма одного дня, а паттерн. Разовые удаления — быт. Повторяющиеся у одного сотрудника, в одно время, на одних столах — повод посмотреть процесс: почему возникают, кто подтверждает, куда уходит блюдо. Удаление «без списания» означает, что продукты остались на складе; «со списанием» — что они ушли.
Скидки
Норма — до 10% от выручки до скидок (глава 2). Внутри смотрим разрез: какие типы скидок дают основной объём, растёт ли доля месяц к месяцу, есть ли скидки, которых нет в утверждённом списке.
Питание персонала и комплименты
Оба потока оформляются через специальные столы в iiko — так их видно и можно ограничить лимитами: - Питание персонала — служебные столы или скидочные карты сотрудников (зависит от вашей схемы, настраивается при онбординге). - Комплименты — столы-кнопки по типам: день рождения гостя, исправление ошибки зала, учредительские.
Как читать: у каждого потока есть ожидаемый уровень. Тревога — не сам факт комплиментов, а бесплатные чеки вне согласованных столов: заказ закрыт в ноль на столе, которого нет в списках. Такие Freshli выделяет отдельно — каждый должен иметь объяснение.
Списания
Два принципиально разных вида: - Списание с продаж — ингредиенты ушли по ТТК проданных блюд. Растёт вместе с продажами, это нормально. - Ручные списания — порча, брак, инвентаризация. Вот за ними следим: рост категории месяц к месяцу — вопрос к хранению, заготовкам или объёму закупки.
Инвентаризации
Freshli подтягивает результаты пересчётов складов из iiko автоматически — ничего загружать руками не нужно. По каждому пересчёту видно: сколько «потерялось» (на складе меньше, чем по учёту) и сколько «лишнего» нашлось. Клик по строке раскрывает конкретные продукты и суммы.
Как читать: - Недостача — по учёту должно быть больше, чем насчитали. Систематическая недостача по одному складу — вопрос к приёмке, заготовкам или порциям, а не повод для разборок с первым попавшимся. - Излишек — насчитали больше учёта. Звучит приятно, но радоваться нечему: чаще всего это значит, что рецепты в учёте не совпадают с тем, что реально кладут в тарелку, или при пересчёте путают позиции. Классика: одна марка воды стабильно «в плюсе», другая — «в минусе» на сопоставимую сумму. Это не потеря и не находка — это пересортица. - Смотрите тренд: сумма отклонений должна уменьшаться от пересчёта к пересчёту — это и есть показатель наведённого порядка.
Freshli сам подсвечивает главное: «на баре крупная недостача», «эта позиция теряется третий месяц подряд», «в топе потерь алкоголь — считайте его раз в неделю». У каждой подсказки есть кнопка «→ В задачу» — сигнал сразу становится поручением (глава 7), и те же сигналы приходят в Telegram.
Ритм: каждый склад — минимум раз в месяц; дорогие категории (алкоголь, мясо, рыба) — раз в неделю. Без регулярного пересчёта отклонения копятся незаметно, и годовая инвентаризация превращается в детектив.
Банкеты и сервисный сбор
Банкеты Freshli определяет по столам-площадкам (шатры, шале, веранды) — так мероприятие не смешивается с залом, и средний чек зала остаётся честным.
Отдельная строка — сервисный сбор («обслуживание», проценты к чеку мероприятия). Это транзитные деньги: почти всё уходит персоналу, доход ресторана — только удерживаемая комиссия. Freshli не считает сервис выручкой: он показан отдельной строкой в банкетах, исключён из фудкоста и ABC-меню. Если у вас сервис устроен иначе — это настраивается (Организация → настройки ресторана).
Чек-лист контроля на неделю
- Удалённые чеки: есть ли паттерн по людям/столам.
- Скидки: доля ≤10%, нет «диких» типов.
- Бесплатные чеки вне согласованных столов: каждый объяснён.
- Ручные списания: нет роста категории к прошлому месяцу.
- Инвентаризации: пересчёты идут по графику, отклонения не растут.
- Банкеты: сервис выдан по ведомости, депозиты сходятся.
15 минут раз в неделю — и «контроль» перестаёт быть авралом при инвентаризации.