Для кого: управляющий — целиком; владелец — первые три раздела и таблицу в конце.
Freshli говорит языком отрасли. Эта глава — словарь: что значит каждая цифра, откуда она берётся и какая у неё норма. Один раз прочитать — дальше всё в продукте будет знакомым, а рядом с каждым термином есть значок (i) с напоминанием.
Выручка: «чистая» и «до скидок»
Выручка (чистая) — сумма закрытых чеков после скидок. Это главная цифра: от неё считаются план, прогноз и все проценты. До скидок (gross) — та же выручка, если бы скидок не было; разница между ними показывает, сколько вы «раздали».
Freshli всегда разделяет: - Зал — обычные гости. Именно по залу считается средний чек: банкеты и питание персонала его не искажают. - Банкеты — мероприятия на банкетных столах. Отдельная экономика: другой чек, другая маржа, предоплаты.
Откуда данные: iiko, автоматически, сегодняшний день обновляется каждые 5 минут. Удалённые чеки в выручку не входят — они живут в разделе «Контроль».
Норма для скидок: до 10% от выручки до скидок. Выше — смотреть, кто и за что даёт (глава 5).
Средний чек — на гостя, по залу
Средний чек во Freshli = выручка зала ÷ гости зала. На гостя, а не на стол: так честнее сравнивать будни с выходными и смену со сменой. Банкеты и служебные столы исключены — иначе один банкет на 300 тысяч «нарисует» рост чека, которого не было.
Как читать: сравнивайте чек с тем же днём недели, не «вчера с позавчера». Пятница всегда дороже вторника — это не рост, это календарь.
Фудкост: у каждой категории своя норма
Фудкост % = себестоимость проданного ÷ продажи до скидок. Показывает, сколько копеек из рубля продаж ушло на продукты.
Единой «правильной» цифры не существует — нормы по категориям:
| Категория | Норма | Тревога |
|---|---|---|
| Кухня | 25–35% | выше 40% |
| Бар (коктейли) | 20–35% | выше 45% |
| Вино | 30–50% | выше 55% |
| Б/а, кофе | 12–20% | выше 30% |
| Десерты | 25–40% | выше 45% |
Вино с фудкостом 45% — это нормально (премиальная карта так и работает). Кофе с фудкостом 30% — это авария. Поэтому Freshli всегда показывает фудкост в разрезе категорий, а не одной цифрой.
Если фудкост пополз вверх, причин обычно три, в порядке частоты: выросли закупочные цены (раздел «Закупочные цены» покажет, какие позиции и у какого поставщика), поехали порции/ТТК, изменился микс продаж (стали продавать больше низкомаржинальных позиций — видно в ABC-меню).
Маржинальность и прайм-кост
Маржинальность — какая доля выручки остаётся после себестоимости. Зеркало фудкоста: фудкост 30% = маржа 70%.
Прайм-кост = себестоимость + все затраты на персонал. Главный операционный рычаг ресторана: цель ≤ 60–65% выручки. Всё, что выше, съедает прибыль ещё до аренды. Смотреть еженедельно; из чего состоит и как влиять — глава 3.
Прогноз: почему ему можно верить
«Прогноз закрытия месяца» = факт за прошедшие дни + ожидание по оставшимся. Ожидание на каждый день — среднее по трём последним таким же дням недели (три последних вторника — для вторника), с поправкой на сезон и погоду. Один и тот же прогноз используется во всех разделах — Главная, P&L и Планирование никогда не спорят между собой.
Как читать: в начале месяца прогноз «дышит» (мало фактических дней), после 10-го числа — устойчив. Если прогноз ниже плана — не ждать конца месяца: смотреть, какие дни проваливаются (график по дням на Главной), и работать с ними.
Если цифра плохая — куда идти
| Симптом | Первый шаг в Freshli |
|---|---|
| Выручка ниже плана | Главная → график по дням: какие дни недели проваливаются |
| Средний чек падает | Меню → вкладка «Официанты»: кто продаёт только основное, без допов |
| Фудкост растёт | Закупочные цены → переплаты по позициям; затем ABC-меню → микс |
| Скидки выше 10% | Аналитика — разрез по скидкам, или вопрос ИИ-советнику: «кто и какие скидки даёт» |
| Прибыль «—» (прочерк) | Не подключён финансовый слой: Импорт данных → 1С или ОПиУ |
Правило Freshli: у каждой плохой цифры есть drill — клик раскрывает её до конкретных позиций, людей и сумм. Не бывает «фудкост высокий», бывает «тунец подорожал на 138% у текущего поставщика».